Da sempre utilizzato come mezzo di conservazione del cibo e ora “di moda” più che mai, vi racconto della fermentazione delle verdure.
Il processo della fermentazione innesca una serie di trasformazioni nel cibo cambiandone radicalmente le caratteristiche nutrizionali in modo assai positivo.
. Vengono generati enzimi benefici
. Aumenta il contenuto di vitamine (in particolare C e gruppo B)
. Si creano acidi grassi omega-3
. Si sviluppano dei batteri probiotici
. Aumentano gli antiossidanti
. Il cibo diventa assimilabile e biodisponibile per l’organismo
. Vengono rimossi eventuali batteri nocivi e sostanze tossiche dal cibo
. Il cibo si conserva più a lungo
Tutto questo produce degli effetti così positivi sulla salute che il cibo fermentato è considerato il migliore “superfood” e la più potente panacea per l’uomo.
INTESTINO E SISTEMA IMMUNITARIO
L’85% del sistema immunitario risiede nel nostro intestino insieme a 100 mila miliardi di batteri che permettono la vita dell’uomo. Sempre più studi scientifici collegano l’insorgere delle malattie, dal cancro all’alzheimer, dai disturbi della personalità all’autismo, ad uno squilibrio della flora batterica intestinale.
L’alimentazione moderna basata su cibi poveri di nutrienti e pieni di additivi, la presenza di metalli pesanti nell’ambiente, l’uso di farmaci e vaccini, la presenza di tossine come pesticidi e antibiotici nei vegetali e nella carne, hanno tutti contribuito a danneggiare la composizione qualitativa (ceppi batterici) e quantitativa (predominanza di alcuni ceppi su altri) della flora batterica.
Ecco che arrivano in aiuto le verdure fermentate che possiamo fare in casa in modo molto semplice e consumare ogni giorno; un cucchiaio a pasto è la dose consigliata. Non fatevi spaventare dalla lunga spiegazione, farle è davvero semplice; l’unica cosa lunga è pulire la verdura. Potete fare dei vasi mono-verdura oppure vasi con verdure miste.
INGREDIENTI E ATTREZZATURA
Salamoia: per ogni litro di acqua, servono 30 g di sale integrale marino
Verdure a piacere, mondate (carote, cavolfiori, zucchine, rape, fagiolini…)
salvia q.b. (facoltativa)
grani di pepe q.b. (facoltativo)
vasi di vetro asciutti e puliti
tappi dei vasi
distanziatori o presselli salvagusto (facoltativi)
Tre semplici raccomandazioni:
1) Usate sale non iodato, perché la presenza di iodio impedisce la proliferazione dei nostri amici batteri. Al supermercato o nei negozi biologici, trovate sale marino integrale che andrà benissimo.
2) Se usate acqua del rubinetto, il consiglio è di lasciare evaporare il cloro. Vi basterà riempire una pentola di acqua, salarla nella percentuale indicata e lasciarla aperta per almeno mezza giornata. Potete farlo la sera per il giorno dopo.
3) Usate vasi e tappi puliti e asciutti. Non è necessario sterilizzarli.
PROCEDIMENTO
Riempite il vaso con la verdura scelta, già mondata e tagliata in precedenza: le carote disposte in piedi e ben pigiate una vicina all’altra, oppure le cimette di cavolfiore pressate; ricordate di lasciare almeno 2 centimetri liberi dal bordo superiore del vaso. Mentre inserite le verdure, unite gli aromi di vostro gusto: salvia, grani di pepe, se volete.
Una volta posizionate le verdure nel vaso, riempite tutto con la salamoia che avete tenuto da parte o che avrete preparato al momento, se disponete di acqua non clorata. Se l’avete, inserite il pressello salvagusto e chiudete il vaso con il tappo, senza bisogno di stringere troppo. Appoggiate il vaso su un piatto o su un vassoio, in modo da poter raccogliere eventuale liquido che dovesse traboccare nei primissimi giorni di fermentazione.
COSA FARE DOPO
Se siete al vostro primo vasetto non vi occorre altro. La fermentazione parte da sola e senza necessità di aggiunta alcuna. La regola aurea da seguire nei primissimi giorni, comunque, è quella di sfiatare una volta al giorno i vasi: svitate il tappo, fate prendere aria alle verdure per un minuto, abbassare le verdure con un cucchiaio in modo da tenerle sempre ricoperte dal liquido e richiudete. Oppure, ogni volta che passate davanti ai vostri vasi, agitateli.
Dopo 15 giorni si possono mangiare!
I barattoli, una volta aperti, vanno poi conservati in frigorifero. Quelli che non aprite invece, possono restare in dispensa a lungo…
Buona cucina!
Silvia F.
